Пироги на закваске

Дата создания:

Дата публикации:

Просмотры 1 / 1

Для приготовления пышных домашних пирогов идеально подходит универсальное сдобное тесто на пшеничной закваске. Этот классический рецепт позволяет испечь как большой пирог с начинкой, так и порционные пирожки.

Ингредиенты для теста

Пшеничная закваска (100% влажности) — 128 г
Мука пшеничная (высший сорт) — 575 г
Вода (или теплое молоко) — 245 г
Яйца — 70–75 г (примерно 1,5 крупных яйца или 1 яйцо + 1 желток)
Сахар — 46 г
Сливочное масло (размягченное) — 70 г
Соль — 9-10 г
Яйцо — 1 шт. (для смазывания перед выпечкой)

Пошаговое приготовление

1. Подготовка закваски

Перед замесом закваска должна быть на пике активности. Обновите её за 6–8 часов до планируемого замеса в пропорции 1:1:1 (например, 45 г стартера, 45 г воды, 45 г муки).

2. Замес теста и аутолиз

Растворите активную закваску в теплой воде или молоке.
Добавьте яйца, сахар и всю просеянную муку.

Перемешайте ингредиенты руками или миксером до однородности (чтобы не осталось сухой муки).
Оставьте массу отдохнуть на 20–30 минут для аутолиза (развития клейковины).

3. Внесение соли и масла

Всыпьте соль и начните вымешивать тесто.
Постепенно, небольшими порциями, введите мягкое сливочное масло, тщательно вмешивая каждую часть.
Вымешивайте тесто в течение 15 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и не перестанет липнуть к рукам.

4. Брожение

Сформируйте из теста шар, переложите его в смазанную маслом миску и накройте пленкой.
Оставьте бродить при комнатной температуре (24–26°C) на 3–4 часа.
Сделайте 2–3 обминки (растягивания и складывания теста) в течение первых двух часов брожения с интервалом в 30–40 минут. Тесто должно заметно увеличиться в объеме и стать воздушным.

5. Формовка и расстойка

Разделите тесто на части. Для большого пирога разделите его на две половины (для низа и верха), для порционных пирожков — на кусочки по 60-65 грамм.
Выложите начинку по вашему вкусу (яблоки с корицей, ягодный джем, тушеная капуста, мясной фарш).
Сформируйте пироги, выложите на противень или в форму и накройте полотенцем.
Финальная расстойка занимает 1,5–2 часа, тесто должно округлиться и увеличиться почти вдвое.

6. Выпекание

Разогрейте духовку до 200°C.
Перед посадкой в печь аккуратно смажьте поверхность пирога разболтанным яйцом для получения красивой глянцевой корочки.
Выпекайте пирожки 15–20 минут, а большой закрытый пирог — около 35–40...60 минут (в зависимости от размера и сочности начинки) до глубокого золотистого цвета.

Написать

***

Комментарии (0):

Комментариев пока нет.