Батон на закваске
● Был 19.07.2026 в 08:27
Дата создания:
Дата публикации:
Просмотры
115
/
1
Домашний нарезной батон на пшеничной закваске получается ароматным, с мягким сливочным мякишем и глянцевой корочкой.
Ингредиенты
Для приготовления одного крупного батона вам понадобятся:
- Для опары:
- Активный пшеничный стартер (100% влажности) — 15 г
- Вода комнатной температуры — 100 г
- Мука пшеничная (высший сорт) — 100 г
- Для основного теста:
- Вся готовая опара (~215 г)
- Мука пшеничная (высший сорт) — 300 г
- Вода — 120 г
- Сахар — 15 г (примерно 1 ст. л.)
- Соль — 7 г (около 1 ч. л.)
- Сливочное масло (размягченное) — 20 г
Пошаговое приготовление
1. Активация опары
- Смешайте в банке стартер, воду и муку для опары.
- Оставьте смесь при комнатной температуре на 8–12 часов (удобно делать на ночь).
- Готовая опара должна вырасти в объеме, стать пористой и приятно пахнуть жидким йогуртом.
2. Замес теста
- Растворите в воде сахар, добавьте всю опару и перемешайте.
- Всыпьте муку и начните замес.
- Когда мука полностью впитает влагу.
- Оставьте тесто отдохнуть на 20 минут (автолиз).
- Добавьте соль и начните тщательно вымешивать тесто до гладкости (около 7–10 минут вручную или в миксере).
- Вмешайте мягкое сливочное масло небольшими порциями, добиваясь однородного, эластичного состояния.
3. Брожение
- Округлите тесто и переложите в миску, смазанную каплей растительного масла.
- Накройте пленкой или влажным полотенцем.
- Оставьте для брожения в теплом месте на 2,5-3 часа. Каждые 40 минут делайте обминац: собирать края, в центр с четырёх сторон. Тесто должно заметно округлиться и увеличиться примерно в два раза.
4. Формовка и расстойка
- Выложите тесто на стол, аккуратно разомните в прямоугольный пласт
- Сверните в плотный рулет, тщательно защипывая каждый оборот.
- На выходе должен получиться гладкий цилиндр.
- Переложите заготовку швом вниз на пергамент для выпечки или в корзину для расстойки.
- Накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 1,5–2 часа. Батон должен стать пухлым, а при легком нажатии пальцем тесто должно медленно возвращать форму.
5. Выпекание
- Разогрейте духовку вместе с противнем до 230–240 °C. На дно духовки поставьте пустую металлическую емкость для создания пара.
- Сделайте на батоне глубокие косые надрезы острым лезвием или ножом.
- Перенесите пергамент с батоном на горячий противень, а в нижнюю разогретую емкость влейте полстакана кипятка. Быстро закройте дверцу.
- Выпекайте первые 10-15 минут с паром при 230 °C, затем уберите емкость с водой, убавьте температуру до 200 °C и пеките еще 15–20 минут до насыщенной золотистой корочки.
Готовый батон остудите на решетке, чтобы мякиш стабилизировался и не сжался при нарезке.
Чтобы корочка получилась блестящей, мягкой и хрустящей, как в магазине, профессиональные пекари используют крахмальную глазурь (ее называют «лютеж» или кисель).
Рецепт крахмальной глазури
Вам понадобится:
- Вода — 100 мл
- Картофельный или кукурузный крахмал — 1 ч. л. (без горки)
Приготовление:
- В небольшой кастрюле разведите крахмал в холодной воде до полного растворения комочков.
- Поставьте на средний огонь и постоянно помешивайте.
- Доведите до кипения. Как только смесь загустеет и станет прозрачной — кисель готов.
- Снимите его с огня.
Как правильно наносить
- Действуйте быстро: наносите кисель кулинарной кистью на батон сразу же, как только достали его из духовки (он должен быть раскаленным).
- Соблюдайте меру: слой должен быть тонким, без лужиц, иначе корочка размокнет.
- Дайте высохнуть: за счет остаточного тепла влага мгновенно испарится, оставив глянцевый блеск.
***
Комментарии (0):
Комментариев пока нет.