Чиабатта на закваске

Приготовление классической итальянской чиабатты на закваске требует терпения, так как тесто имеет высокую влажность (гидратацию), но результат в виде хрустящей корочки и огромных пор вас покорит!

Для отличного результата лучше всего использовать пшеничную муку с высоким содержанием белка (от 12–13% или сильную муку манитоба). 

Ингредиенты:

Активная пшеничная закваска 100 г 

Вода комнатной температуры  350 г  

Мука пшеничная 450 г 

Оливковое масло 15 г  ( примерно 1–2 ст. ложки)

Соль 9 г 

Пошаговый процесс приготовления:

 1. Автолиз (отдых теста)

 В глубокой миске растворите закваску в 330 г воды (20 г оставьте на потом).

Просейте всю муку и перемешайте руками или лопаткой до исчезновения сухих комков. Тесто будет грубым.

 Накройте миску пленкой и оставьте на 30–40 минут. За это время разовьется клейковина.

2. Замес теста

Добавьте к тесту соль и оставшиеся 20 г воды.

Тщательно вмесите их пальцами, как бы сжимая тесто.

Влейте оливковое масло и окончательно вымесите тесто до однородности.

Оно будет очень липким и жидким — это нормально, муку больше не добавляйте! Переложите тесто в прямоугольный контейнер, смазанный каплей масла. 

 3. Ферментация и складывания (Растяжка-складывание)

Чиабатту не месят классическим способом, её структура создается за счет складываний:  Оставьте тесто в покое на первые 30 минут.

Сделайте 4 сессии складываний каждые 30 минут.

Как складывать: Смочите руки водой.

Подцепите край теста с одной стороны, вытяните его вверх и положите на противоположный край.

Повторите процедуру со всех 4-х сторон. 

После последнего складывания оставьте тесто бродить еще на 1,5–2 часа.

Оно должно увеличиться в объеме, стать пышным, покрыться пузырями и дрожать при движении, как желе.

4. Формовка

Обильно присыпьте рабочую поверхность мукой.

 Аккуратно переверните контейнер и дайте тесту самостоятельно сползти на стол. Старайтесь не разрушить воздушные пузыри внутри!

Присыпьте пласт теста мукой сверху.

Скребком или острым ножом разрежьте его вдоль на 2 равные прямоугольные полоски (будущие чиабатты).

Подровняйте края. 

Перенесите заготовки на хорошо припыленный мукой  пергамент, слегка перевернув их (той стороной, что была на столе — наверх, чтобы получился фирменный мучной узор).

Оставьте на расстойку на 45–60 минут под легким полотенцем.

 5. Выпекание

Заранее (за 45 минут) разогрейте духовку вместе с противнем или пекарским камнем до 240–250 °C.

Аккуратно перенесите пергамент с чиабаттами на горячий противень/камень. Выпекайте первые 10 минут с паром (бросьте на дно духовки пару кубиков льда или брызните водой из пульверизатора), затем снизьте температуру до 220 °C и пеките еще 15–20 минут до темно-золотистой корочки. 

 Остужайте готовую чиабатту исключительно на решетке, чтобы корочка осталась хрустящей.