Багет на закваске
● Был 17 мин. назад
Дата создания:
Дата публикации:
Просмотры
8
/
5
Классический французский багет на пшеничной закваске отличается тонкой, невероятно хрустящей корочкой, крупными порами и легкой, едва заметной, кислинкой. Чтобы тесто получилось эластичным и хорошо держало форму, используйте пшеничную муку с высоким содержанием белка (от 11% и выше).
Ингредиенты (на 2-3 багета)
Опара:
Пшеничный стартер 30 г
Вода 60 г
Мука пшеничная 60 г
Тесто:
Опара 150 г
Вода 230 г
Мука пшеничная 370 г
Соль 8 г
Пошаговое приготовление
1. Активация опары
- Смешайте в банке стартер, воду и муку для опары.
- Оставьте при температуре 22–24°C на 8–10 часов (опара должна вырасти в 2–3 раза и стать пористой).
2. Замес теста
- Растворите в глубокой миске всю готовую опару в воде.
- Добавьте муку и перемешайте лопаткой до исчезновения сухих комков.
- Накройте пленкой и оставьте на 30–40 минут для развития клейковины.
Всыпьте соль в тесто и хорошо вымесите его руками или миксером 5–7 минут. Тесто станет гладким и начнет отставать от стенок.
- Оставьте бродить на 3 часа при комнатной температуре.
- Сделайте 3 складывания методом Stretch and Fold (растянуть и сложить конвертом) каждые 45 минут в течение первых двух часов брожения.
3. Предформовка и отдых
- Выложите тесто на слегка припыленный мукой стол.
- Разделите его на 2 или 3 равные части (примерно по 250–270 г каждая).
- Округлите заготовки или сверните в легкие рулеты, накройте полотенцем и дайте отдохнуть 20 минут.
4. Формовка багетов
- Раскатайте каждый кусочек руками в небольшой прямоугольник.
- Заверните верхний край теста к центру и прижмите пальцами. Повторите движение, сворачивая тесто в плотный рулет, чтобы создать внутреннее натяжение.
- Прокатайте получившийся жгут ладонями от центра к краям, делая концы багета слегка заостренными.
5. Расстойка
- Уложите багеты на специальную ткань (лен/плотное полотенце), сформировав из нее складки-бортики, чтобы заготовки не растекались вширь.
- Оставьте на расстойку на 1,5–2 часа при комнатной температуре (они должны заметно округлиться и увеличиться в объеме).
6. Выпечка с паром
- Разогрейте духовку вместе с противнем или пекарским камнем до 250°C минимум за 45 минут до выпечки. На дно духовки поставьте пустую емкость для воды.
- Перенесите багеты на пергамент, припылите мукой и сделайте 4–5 косых, быстрых надрезов лезвием под углом 45 градусов.
- Сдвиньте пергамент с багетами на горячий камень/противень, влейте в нижнюю емкость стакан кипятка для создания пара и быстро закройте духовку.
- Выпекайте 10 минут с паром при 240°C, затем уберите емкость с водой, снизьте температуру до 220°C и пеките еще 12–15 минут до глубокой золотистой корочки.
Остужайте готовые багеты строго на решетке, чтобы нижняя корочка осталась хрустящей.
Холодная ферментация в холодильнике — отличный способ. Она не только упрощает график, но и делает мякиш багета еще более ароматным, а пористость — крупной.
Схема холодной расстойки (после Формовки)
Выполните шаги 1–5 из основного рецепта (замес, брожение со складываниями и формовку жгутов). Далее действуйте так:
- Перенесите сформированные багеты на припыленное мукой льняное полотенце, сделав между ними жесткие складки-разделители.
- Поместите полотенце с багетами на доску или противень. Оберните всю конструкцию большим чистым пакетом (или накройте пищевой пленкой), чтобы тесто не заветрилось.
- Поставьте в холодильник при температуре +4…+6°C на 12–18 часов.
- Достаньте багеты из холодильника прямо перед выпечкой. Сразу делайте надрезы лезвием и отправляйте в максимально разогретую духовку (250°C) с паром. Холодное тесто в горячей печи дает взрывной рост объема и красивый раскрытый «гребешок».
Альтернативный вариант: Холодное брожение (после Замеса)
Если у вас нет места в холодильнике для длинных багетов на противне, можно охладить само тесто целиком:
- Сделайте замес, дайте тесту побродить 1 час при комнатной температуре и сделайте 1–2 складывания.
- Переложите тесто в смазанный маслом контейнер с крышкой и уберите в холодильник (+4…+6°C) на 12–24 часа. Тесто будет медленно расти там.
- Достаньте контейнер, дайте тесту согреться при комнатной температуре около 1–1,5 часов. После этого разделите его, округлите, сформуйте багеты, дайте им окончательную расстойку на полотенце (около 1 часа) и выпекайте.
***
Комментарии (0):
Комментариев пока нет.