Круасановый хлеб

• Всыпьте всю муку. Замесите тесто вручную или миксером только до тех пор, пока мука полностью не увлажнится и не исчезнут сухие участки.
• Накройте миску пленкой или влажным полотенцем. Оставьте при комнатной температуре на 1 час для автолиза (развития клейковины).

• Спустя час равномерно посыпьте тесто солью (6 г).
• Хорошо вмесите соль в тесто (можно использовать метод складывания или «отбивания» теста).

• Снова накройте миску и оставьте еще на 1 час.

• Достаньте 100 г сливочного масла из морозилки. Быстро натрите его на крупной терке прямо в миску с тестом.

• Аккуратно и бережно распределите масляную стружку внутри теста, стараясь сильно его не греть руками, чтобы масло не растаяло (оно должно остаться кусочками, что и даст хлебу «круассановую» слоистость).

• Сделайте 3–4 серии складываний с интервалом в 30 минут. 

   

   

• После последнего складывания округлите тесто, накройте миску и оставьте бродить при комнатной температуре (ориентир — 24 °C) примерно на 4 часа.

• Тесто должно заметно вырасти в объеме (на 30–50%), стать пышным и наполниться пузырями воздуха.

 Формовка и расстойка

• Выложите тесто на слегка припыленный мукой стол.

•  Сделайте легкую предформовку (округлите тесто) и дайте ему отдохнуть 15–20 минут.
• Сделайте финальную формовку (овальную или круглую) под вашу корзину или форму.
• Переложите тесто швом вверх в хорошо припыленную мукой корзину для расстойки.

• Оставьте форму с тестом при комнатной температуре еще на 1 час.

      Оберните заготовку в пакет (чтобы не заветрилась) и уберите в холодильник при температуре 4 °C на холодную ферментацию.

• Оптимальное время — 12 часов, но при необходимости тесто может безопасно зреть вплоть до 20 часов (это сделает вкус хлеба еще богаче, а корочку — более хрустящей).

1. Разогрейте духовку вместе с противнем (или казанком) до 260 °C.
2. Достаньте заготовку из холодильника, переверните на пергамент, сделайте один продольный глубокий надрез лезвием.

1. Выпекайте с паром (или под крышкой казана) при 260 °C в течение 20 минут.
2. Уберите источник пара (или снимите крышку), снизьте температуру до 215 °C и допекайте еще 15 минут до глубокой золотисто-коричневой корочки.

1. Перед нарезкой обязательно остудите хлеб на решетке не менее 1-2 часов, чтобы масляный мякиш стабилизировался.