Классический ржаной хлеб на закваске

Дата создания:

Дата публикации:

Просмотры 6 / 3

Классический ржаной хлеб на закваске готовится в три этапа: активация закваски, замес теста и выпечка. В ржаном тесте нет клейковины, как в пшеничном, поэтому его не нужно долго вымешивать — оно формируется за счет кислотности закваски.

Ниже представлен проверенный пошаговый рецепт ароматного домашнего ржаного хлеба (на одну буханку).

Ингредиенты

Опара

Ржаной стартер (активная закваска) 15 г

Ржаная мука (обдирная или цельнозерновая) 150 г

Вода (комнатной температуры) 150 г

Тесто

Вся готовая опара - около 300 г

Ржаная мука 250 г

Пшеничная мука (для лучшей структуры) 100 г

Вода 230 мл

Соль 12 г

Мед или сахар (по желанию) 1 ч. л.

Тмин или кориандр (по желанию) 1 ст. л.

Пошаговое приготовление

1. Активация опары

Смешайте в банке или глубокой миске ржаной стартер, воду и муку для опары.
Накройте емкость крышкой или пленкой (негерметично).
Оставьте бродить на 10–12 часов при температуре 23–25°C. Опара должна вырасти, стать пористой и приобрести приятный фруктово-кислый аромат.

2. Замес теста

Растворите в глубокой миске всю готовую опару в воде, добавьте мед.

Всыпьте оба вида муки, соль и специи.

Вымешивайте тесто руками или ложкой 5–7 минут до однородности. Ржаное тесто будет очень липким, напоминающим влажную глину — это нормально, добавлять лишнюю муку не нужно.
Соберите тесто в шар мокрыми руками, накройте и оставьте на 1–1,5 часа для предварительного брожения.

3. Формовка и расстойка

Смажьте форму для выпечки (лучше всего прямоугольную Л7) растительным маслом или застелите пергаментом.
Переложите тесто в форму мокрыми руками или силиконовой лопаткой, хорошенько разровняйте и пригладьте поверхность водой.

Накройте полотенцем и оставьте для расстойки на 1,5–2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме почти в два раза, а на поверхности появятся первые мелкие дырочки.

4. Выпечка

Разогрейте духовку до максимальных 240–250°C заранее. На дно духовки поставьте пустой противень или чугунную сковороду для создания пара.
Поставьте форму с тестом в духовку и сразу влейте в нижний противень стакан кипятка
Выпекайте первые 10–15 минут с паром при 240°C.
Проветрите духовку (выпустите пар), снизьте температуру до 200°C и выпекайте еще 35–40 минут до глухого звука при постукивании по донышку хлеба.

Важное правило ржаного хлеба

Остужайте готовый хлеб на решетке, завернув в льняное или хлопковое полотенце.
Не разрезайте горячий ржаной хлеб. Мякиш заквасочного ржаного хлеба стабилизируется только после полного остывания. Лучше всего завернуть его в полотенце и оставить созревать на 8-12 часов перед первой нарезкой.

Войдите, чтобы написать автору

***

Комментарии (0):

Комментариев пока нет.